Olijfgeheim

De geschiedenis

Historie

De geschiedenis van de olijfboom gaat duizenden jaren terug, net als de mythen en legenden. Olijftakken staan voor vrede en overwinning. Verwijzingen in de bijbel en koran tonen aan hoe belangrijk olijfolie wel was. In de koran staat de volgende vers: " Allah is het licht van de hemel en de aarde. Zijn licht is als een nis waarin een lamp wordt aangetroffen. De lamp staat in een lampenglas dat schittert als een ster. De lamp brandt dankzij de gewijde olijfboom, die olie geeft die zo helder is dat hij zelfs licht zou geven als het lont niet zou worden ontstoken."

Er wordt aangenomen dat de olijfboom voor het eerst is aangetroffen in het oosten van Tamazgha, omdat de Imazighen wisten hoe ze olijfgaarden moesten aanplanten.

De olijfboom

De meest gebruikelijke methode om olijfbomen te kweken is om takken te enten. Het duurt echter een vijftal jaar voor ze vruchten dragen, maar daarna gaat de productie jarenlang door. Olijfbomen zijn echte overlevers, ze groeien waar niks anders dat kan en hebben weinig water nodig.
Ze worden meer dan 10 meter hoog, maar worden meestal ingesnoeid om het plukken te vergemakkelijken.

De oogst

De manier van oogsten is sinds oudsher nauwelijks veranderd. Het oogsten van olijven gebeurt in de Rif in oktober en is uiterst arbeidsintensief. Daarom ook dat olijfolie vrij duur is.

Maar de sfeer in de olijfgaarden is meestal heel gezellig tijdens de oogsttijd, ondanks het harde werk. De mannen staan op ladders en plukken de olijven één voor één van de takken en verzamelen ze in manden. Die in de bovenste takken worden door middel van stokken losgeslagen. De olijven die op de grond terechtkomen worden door vrouwen en kinderen, die op hun knieën onder de bomen kruipen, opgeraapt.

Soorten Olijven

In de Rif groeien drie soorten olijven: Azemour (heel kleine olijven, enkel geschikt voor de productie van olijfolie), rbucuk (geschikt voor olijfolie) en zitun (meest voorkomende en grootste olijven, zowel voor olijfolie als tafelolijven geschikt).

Olijven zijn groen tot donkerbruin, naargelang rijpheid bij het plukken. Dus of olijven groen, paarsbruin of zwart zijn, heeft niks met de soort olijven te maken, maar wel met het stadium waarin ze geplukt zijn. Alle olijven zijn eerst groen (=onrijp) en worden, paarsbruin (=rijp) en uiteindelijk zwart (=overrijp). Hoe rijper de olijf bij plukken, hoe meer olie deze bevat. Groene olijven zullen dus meer geschikt zijn als tafelolijven, zwarte voor de productie van olijfolie. Gerimpelde olijven zijn in de zon gedroogd.

Tafelolijven

De markten in Tamazgha staan vol met grote schalen en potten olijven, in allerlei kleuren en smaken. Ze zijn op verschillende manieren ingemaakt; met ingelegde citroenen, hete pepers (rferfer yeqsan), rode paprika, amandelen, koriander (rqusbar), tijm (ciba), knoflook, olijfolie en allerlei kruiden en specerijen.

Groene (onrijpe) olijven zoals ze aan de boom groeien, kunnen niet zo worden gegeten, maar dienen eerst een paar weken in water of pekel gezet te worden, om hun bittere smaak te verliezen. De olijven worden tien dagen achtereen in vers water gewassen, vervolgens worden er kleine kerfjes ingemaakt en daarna worden ze in pekel gezet, waaraan kruiden, citroenschil, olijfolie,…zijn toegevoegd. De combinatie van kruiden varieert van familie tot familie.

Zwarte olijven behoeven, omdat ze goed rijp zijn, alleen maar te worden gewassen en in een gelijke hoeveelheid droog zout te worden gelegd.
Als groene of zwarte olijven op pekel zijn gezet en klaar zijn om op te eten, kunnen ze op verschillende manieren worden ingemaakt (zie eerste paragraaf).

Tafelolijven worden als aperitief geserveerd, maar ook in salades verwerkt en gebruikt als garnering van gerechten.

Olijfolie

Olijfolie werd en wordt als voedings- en geneesmiddel, lampolie en verzorging gebruikt. Timazighin gebruiken olijfolie om hun haar te beschermen tegen de felle zon, om hun haar te ontwarren en ze soepel en glanzend te krijgen. Elke morgen een bordje olijfolie met brood, zou het cholesterolgehalte doen dalen. Een massage met olijfolie zou heel relaxerend zijn.

Olijfolie is de basis voor de Amazigh keuken.
De Imazighen weten al eeuwen dat olijfolie een gezond voedingsmiddel is. Toch schakelt men in Tamazgha steeds meer over naar geïmporteerde alternatieve producten, daar deze vaak goedkoper zijn.

Olijfolie wordt vooral bij traditionele, plaatselijke gerechten gebruikt. Ook bij het ontbijt: brood wordt in de olie gedept. Olijfolie wordt niet gebruikt voor frituren, daar deze tamelijk duur is. Vaak wordt de olijfolie met goedkopere oliën gemengd.

De olijfolie die in Tamazgha wordt geperst is hoofdzakelijk voor eigen gebruik. Olijfolie heeft een enorme diversiteit aan smaken, kleuren en geuren. De kleur van olijfolie varieert van diepgroen tot goudgeel. De smaak, de geur en de kleur zijn afhankelijk van de grond waarop de bomen groeien, de olijvensoort en de manier van oogsten, persen en bewaren. De kwaliteit van de olie, kan men alleen achterhalen door deze te proeven. Vaak wordt beweerd dat donkere olie beter is, dit is niet zo. De olie van plaatselijke boeren is vaak veel beter dan de gefabriceerde.

Olijfolie bewaar je best niet langer dan 2 jaar. Het jaar nadat hij geperst is, is de kwaliteit ervan het best. Bewaar de olie in een goed afgesloten fles in en donkere, niet te warme of koude ruimte.

 

Hosting & Design: De Bebouwde Kom